Олег Назаров
Ресторанный критик

Олег Назаров: «Моя работа — делать рестораны
известными и даже легендарными»

«Я никакой не ресторанный критик, как меня попросту окрестили, а специалист по продвижению ресторанов. И потом я литератор, рассказчик, как Гришковец, но только на ресторанные темы», — говорит Олег Назаров, написавший несколько книг: сатирическую («Дюжина воплей в ухо перестройке»), поэтическую («У меня период нереста»), кулинарные («Занимательная кулинария», «Самые вкусные блюда страны» и умные («Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные „фишки“ мира», «Как воруют в ресторане» и «Продвижение ресторана за три копейки»). Он приехал, чтобы во время ужина в ресторане Le Burg развлекать гостей. И рассказал «Моментам» о любви к рестораторам, профессии повара и своем отношении к бунтарям уральской кухни.

ресторанный критик Олег Назаров, Бульвар Дежа Вю Олег Назаров, Набережные Челны Олег Назаров— Так получилось, что в Екатеринбурге рестораны открывают в основном предприниматели. Как вы можете прокомментировать такую особенность?

— Это происходит в 70 процентах случаев. В основном, это делает человек богатый, который поездил по Европе и знает, что хочет. Он делает интерьер ресторана за 5 млн долларов, приглашает повара из Франции, составляет винную карту из 800 позиций, привозит звезду на открытие. И первый месяц проходит нормально, на второй месяц народу все меньше и меньше, дальше — еще хуже. А в это время рядом стоит какая-то чайхана или «пивняк» дешевый и там полно народу. И вот он думает: что такое происходит?

А происходит то, что в маркетинге есть два понятия: товарная характеристика (объективное качество этого продукта) и потребительское качество товара. Предположим, что есть хорошая кухня и хорошее качество товара. А нужно чтобы еще все в порядке было с потребительским качеством: это то, насколько этот ресторан нужен аудитории. Поэтому при прекрасной товарной характеристике потребительское качество может быть «никаким». И ресторан быстренько умрет. А в другом месте могут быть пьяная официантка и повар, который готовит хинкали, плов или шурпу так, что к нему депутаты со всего города ездят!

ресторанный критик Олег Назаров, Бульвар Дежа Вю Олег Назаров, Набережные Челны Олег НазаровПочему многие шеф-повара не могут открыть свой бизнес? Им надо творить. Они находят инвестора, который через несколько месяцев спрашивает: «Деньги где?» В ответ слышит: «А я творец!». В этом случае они вскоре просто расходятся.

Меня иногда просят выступить перед молодежью, и я объясняю, чем плохо сегодняшнее время. В советское время были такие социальные лифты, когда человек из ставропольских комбайнеров мог стать Генеральным секретарем. Сегодня все это закрыто: если человек сын олигарха, то он и будет олигархом, если не сопьется и не скурится. А если человек сын работяги, то, скорее всего, там же и останется.

Но, все-таки, сейчас есть три вида деятельности, которые позволяют заскочить в этот лифт. Первое — это компьютерная тема, второе — шоу-бизнес, третье — ресторанный бизнес. И если посмотреть игроков третьей сферы, то среди них 60 процентов бывшие официанты, повара и менеджеры. Поэтому молодежи стоит воспринимать эти профессии, как реальный шанс вырваться и стать великим.

И я знаю хороший пример. У меня есть приятель из Владикавказа, Максим Горячев. Папа у него пасечник, мама учитель начальных классов. Он приехал в Москву, пошел работать официантом. Потом менеджером стал, а после — барменом. Выбился в управляющие. И познакомился с кем-то, кто дал ему денег на собственный бизнес, которые он вернул через два года. Благодаря его таланту теперь у нас есть два популярнейших и модных кафе «Диду» и «Кусочки» с выручкой такой, что можно по два «Гелендвагена» в месяц покупать. Это реальный, как сегодня говорят self-made-man.

Вообще рестораторы — это моя любовь! Я люблю этих несчастных людей, которые несмотря на эти жуткие условия, в которые они поставлены в нашей стране, кормят нас, поят и создают условия для отдыха.

— Встречались ли вам успешные рестораны в российской провинции?

ресторанный критик Олег Назаров, Бульвар Дежа Вю Олег Назаров, Набережные Челны Олег Назаров— Есть очень много хороших мест с приятными ценами. Например, в Нижнем Новгороде я был в 2005 году в ресторане «Купеческий», и это было очень вкусное заведение русской кухни. В Набережных Челнах есть ресторан «Бульвар Дежа Вю». Когда я там был, мне как Наполеону, который увидел Собор Святой Анны в Вильнюсе и захотел перенести его в Париж, захотелось перенести этот ресторан в Москву. Потому как это было настолько правильное и гармоничное место.

— Когда ресторан имеет успех?

— Успешным рестораном я считаю тот, где концепция соответствует публике, публика — кухне, кухня — ценам, цены — сервису, и т. д. Если это все гармонично, то рождается классное место.

Я все заведения делю на три части. Самая маленькая — это куда я пойду за свои деньги. Чуть побольше — это отвратительные рестораны, в которые не пойдешь даже за чужие деньги. А 70 процентов — места, куда за чужой счет сходишь, а за свои деньги уже не пойдешь. Так вот те, в которые ты пойдешь за свои деньги, встречаются иногда. И вообще, я считаю, что за свои деньги надо ходить к друзьям и поддерживать бизнес друзей.

Прочитать статью полностью

Необходимая информация и координаты для тех, кто собирается посетить ресторан Бульвар Дежа Вю. Удобная карта, прямой телефон ресторана и службы бронирования.